English 
Συνέντευξη Ευριπίδης Αποστολίδης
Επαγγελματίας σεφ…δεν είναι. Επαγγελματίας φωτογράφος…δεν είναι. Επαγγελματίας blogger… δεν είναι. Είναι όμως ο Ευριπίδης Αποστολίδης, μέχρι πρόσφατα και επί 17,5 χρόνια διευθυντής της Σπονδής, ο επαγγελματίας στη Διοίκηση του καλύτερου εστιατορίου της Ελλάδας και ίσως ο καλύτερος ερασιτέχνης σεφ, φωτογράφος και blogger που έχει αυτή τη στιγμή η χώρα μας. Η υψηλή του αισθητική, η αγάπη του για την Τήνο, και για τα αδέσποτα ζώα – που έφερε στη ζωή του τον Ράφα Αποστολίδη – μας ώθησαν να τον βάλουμε κάτω από το φακό μας, και να σας τον παρουσιάσουμε.
Από την Πόπη Κουζούπη
1. Είστε από την Θεσσαλονίκη, ζείτε στην Αθήνα, διευθύνατε ένα εστιατόριο με πυρήνα τη Γαλλική κουζίνα και λατρεύετε την Τήνο. Πιστεύετε ότι η γεύση έχει εθνικότητα ή κάθε χώρα με την κουζίνα της έχει έναν βασικό παρονομαστή;
Πιστεύω ότι η γεύση δεν έχει σύνορα, μπορεί βέβαια στην κάθε χώρα να χρησιμοποιούν διαφορετικά υλικά, τοπικά αρωματικά βότανα κ.λ.π. όμως ο κοινός παρονομαστής είναι η καλή πρώτη ύλη και τρόπος που την διαχειριζόμαστε με αποτέλεσμα την ικανοποίηση που νοιώθουμε όταν δοκιμάζουμε ένα πιάτο, είτε στην Ισπανία είτε στην Ελλάδα ή οπουδήποτε αλλού στον κόσμο, το φαγητό έχει μια δική του ενέργεια.
2. Ένα πιάτο εστιατορίου βραβευμένο με αστέρια Michelin και ένα πιάτο από την κουζίνα της γιαγιάς, πόσα κοινά και πόσα διαφορετικά στοιχεία συναθροίζουν;
Κοιτάξτε υπάρχει μια τεράστια και ειδοποιός διαφορά, ένα πιάτο γαστρονομικού εστιατορίου είναι το τελικό αποτέλεσμα της συνεργασίας πολλών ατόμων μιας επαγγελματικής κουζίνας, με τεχνική, αρκετές φορές δοκιμάζουμε πιάτα που η γεύση τους μας είναι πρωτόγνωρη και πιθανόν να μην μας θυμίζει τίποτε σε αντίθεση με το φαγητό από την κουζίνα της γιαγιάς που είναι φορτωμένο μνήμες και είναι αποτέλεσμα εμπειρίας και αγάπης.
3. Όπως η παιδεία αντικατοπτρίζει το βάθος ενός λαού, έτσι και οι σωστές πρώτες ύλες αντικατοπτρίζουν το “βάθος” ενός πιάτου. Πόση σημασία δίνετε σε αυτές;
Αγγίξατε ευαίσθητη χορδή, θεωρώ ότι η σωστή πρώτη ύλη παίζει πρωταρχικό ρόλο στην επιτυχία και στο «βάθος» ενός πιάτου. Παραδείγματος χάριν, εγώ συνηθίζω να μαγειρεύω καθημερινά το μεσημεριανό και η απόφαση για το τι θα μαγειρέψω βγαίνει την στιγμή που θα αποφασίσω τι θα αγοράσω από τον ψαρά μου η τον κρεοπώλη μου μόλις επιλέξω την πρώτη ύλη του πιάτου αυτόματα στο μυαλό μου έρχεται η συνταγή αλλά και το στήσιμο του πιάτου.
4. Σε μια κοινωνία που οδηγεί στη μαζικότητα, πείτε μας γιατί να προτιμήσω τον κυρ Παναγιώτη από τον οποίο έπαιρνε κρέας και η μαμά μου σε σχέση με την πληθώρα ειδών μιας τεράστιας αλυσίδας;
Ξέρετε κάτι, ότι έχει να κάνει με το φαγητό και την προμήθεια της πρώτης ύλης είναι αποτέλεσμα μιας διαπροσωπικής σχέσης που αναπτύσσουμε με τους επαγγελματίες που πουλούν τα προϊόντα, πόσες φορές δεν μου έχει κρατήσει ο Ανδρέας ο ψαράς μου ψάρι που ήξερα ότι θα πετάξω την σκούφια μου, πόσες φορές δεν μου πρότεινε ο Κυρ Παναγιώτης ο κρεοπώλης μου να δοκιμάσω ένα συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος ας πούμε που πιθανά δεν το γνώριζα.. σε ένα απρόσωπο κατάστημα μιας τεράστιας αλυσίδας συνήθως δεν υπάρχει αυτή η σχέση, δεν υπάρχει αυτός ο χρόνος και δεν μπορούν να αναπτυχθούν τέτοιες σχέσεις .
5. Με τις λήψεις σας έχετε ανοίξει κεφάλαιο στην γαστρονομική φωτογραφία. Πόσο πιστεύετε στον γαστρονομικό τουρισμό;
Τα δικά μου ταξίδια ήταν πάντα άρρητα συνδεδεμένα με την γεύση. Κάθε μέρος που επισκέπτομαι προσπαθώ να το γνωρίσω μέσα από τα προϊόντα που παράγει ο τόπος και τις τοπικές συνταγές του, θυμάμαι το πρώτο μου Πάσχα στην Τήνο είχα πάει στο σπίτι, της αγαπημένης μου πια, οικογένειας Πρίντεζη στον Κουμάρο για να μάθω να φτιάχνω τα παραδοσιακά γλυκά τυροπιτάκια.
6. Αν και πολυάσχολος, στις λήψεις σας βλέπουμε συχνά να πρωταγωνιστεί ο Ράφα, το αδέσποτο σκυλί που μπήκε στη ζωή σας τα τελευταία χρόνια. Θέλετε να μας πείτε δυο λόγια για αυτό το μέλος της οικογένειάς σας;
Ο Ράφα βρέθηκε στην Ζάκυνθο δεμένος σε ένα δέντρο προφανώς από κυνηγό που ήθελε να τον ξεφορτωθεί, από την πρώτη στιγμή που συναντηθήκαμε νοιώσαμε ότι θα γινόμασταν αχώριστα φιλαράκια, ομόρφυνε την ζωή μου και της έδωσε νόημα, πραγματικά αισθάνομαι ότι μεγαλώνω ένα μικρό παιδί τον αγαπώ και τον προσέχω και η αγάπη που εισπράττω δεν μετριέται με καμιά μονάδα μέτρησης …
7. Τον τελευταίο καιρό βλέπουμε μια στροφή στην ανάδειξη και της Τήνου μέσω της τοπικής της κουζίνας. Ποια είναι η γνώμη σας γι αυτό;
Η Τήνος είναι ένας γαστρονομικός και όχι μόνον θησαυρός. Όντως τον τελευταίο καιρό έχει αναδειχθεί η τοπική γαστρονομία της και είναι πολύ σημαντική κατάκτηση, όμως αυτό δημιουργεί πολλές υποχρεώσεις στην τοπική κοινωνία και ιδιαίτερα σε αυτούς που ασχολούνται με την γαστρονομία και γενικότερα την φιλοξενία, χρειάζεται εκπαίδευση επαγγελματισμός και διαρκής εξέλιξη για να είμαστε αντάξιοι της εμπιστοσύνης τους και να πάρουν ότι καλύτερο μπορούμε να τους προσφέρουμε.
8. Εάν ένας επισκέπτης από το εξωτερικό έφτανε στο λιμάνι της Τήνου, τι θα τον συμβουλεύατε να δει, να επισκεφτεί, να γευτεί; Πιστεύετε ότι κάτι λείπει από το νησί;
Ο κάθε άνθρωπος που φτάνει από το εξωτερικό στην Τήνο το πρώτο που θα νοιώσει είναι η πνευματικότητα που έχει ο τόπος, πράγμα που δεν είναι κάτι χειροπιαστό αλλά ίπταται στον αέρα του Νησιού και ανάλογα με τα ενδιαφέροντά του έχει να επιλέξει από μια πληθώρα δραστηριοτήτων και προορισμών. Να δοκιμάσει τα τοπικά προϊόντα το τυράκι της Τήνου, την λούζα και τα λουκάνικά της την κάπαρη και τις αγκινάρες και πολλά πολλά ακόμα καλούδια. Μετά σειρά έχουν τα μουσεία της και η Εκκλησία της Παναγίας, για να ακολουθήσουν οι παραλίες, τα μοναδικά χωριά και τα μονοπάτια της.
Επισκέπτομαι το νησί σχεδόν κάθε δυό τρείς μήνες, αυτό που λείπει από το νησί πιστεύω ότι είναι ο τουρισμός εκτός των 2-3 καλοκαιρινών μηνών, έχω περάσει εξαιρετικά στην Τήνο 28η Οκτωβρίου, μαγικά την Καθαρά Δευτέρα και υπέροχα το Πάσχα. Αν μπορέσει και επεκταθεί η τουριστική περίοδος, γεγονός που λόγω της ιδιαιτερότητας του νησιού, μονοπάτια, μουσεία, φύση, είναι δυνατόν να γίνει, απλά χρειάζεται συντονισμένη προσπάθεια.
9. Το tinos-about κάνει εδώ και 7 χρόνια μια σοβαρή προσπάθεια ανάδειξης της Τήνου σε τουριστικό προορισμό, παρουσιάζοντας γνωστά και άγνωστα σημεία του νησιού. Πως βλέπετε ένα τέτοιο εγχείρημα;
Στην εποχή του Internet που η έντυπη δημοσιογραφία έχει δεχτεί ισχυρό πλήγμα πιστεύω ότι τέτοιες προσπάθειές αξίζουν στήριξης και ενίσχυσης.
Είναι σημαντικό για το επισκέπτη του νησιού να βρίσκει συγκεντρωμένες πληροφορίες που θα κάνουν την διαμονή του ευκολότερη και πιο δημιουργική.
10. Τον τελευταίο καιρό ο όρος γκουρμέ έχει κατακλύσει την καθημερινότητά μας. Πιστεύετε ότι μπορεί να χαθούν οι πραγματικές ταυτότητες παράδοσης ενός τόπου όσον αφορά τη Γαστρονομία?
Όπως σας είπα και πριν ζούμε στην εποχή όπου η πληροφορία μεταδίδεται πολύ γρήγορα σε κλάσματα δευτερολέπτου, είσαι στην Τήνο και βλέπεις τι μαγειρεύουν στο Λονδίνο, θέλει διαχείριση και επεξεργασία η πληροφορία, έτσι ώστε να μην χαθεί η γαστρονομική παράδοση ενός τόπου, βέβαια αυτό δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να παραμένουμε καρφωμένοι στην παράδοση και να μην εξελιχθούμε, άλλωστε για μένα γκουρμέ μπορεί να είναι ένα ολόφρεσκο μπαρμπούνι ψαρεμένο λίγη ώρα πριν το ψήσεις στην σχάρα, δεν είναι ανάγκη να είναι ένα πιάτο πολυσύνθετο για να είναι γκουρμέ, έχουμε παρεξηγήσει την λέξη.
11. Ποια η γνώμη σας για την “βροχή” βραβείων που διαβάζουμε καθημερινά. Κατακτώ ένα βραβείο για να το δείχνω; Ποιες διαφορές έχουν τα εγχώρια με εκείνα του εξωτερικού;
Κοιτάξτε όλα αυτά τα βραβεία που τα τελευταία χρόνια έχουν κατακλύσει την εστιατορική σκηνή της χώρας σηκώνουν πολλή συζήτηση, ό κάθε εκδότης, διαφημιστής, ιδιοκτήτης site, κ.λ.π εφευρίσκει και ένα θεσμό βραβείων, για προσωπικό όφελος, νομίζω ότι έχουμε φτάσει πιά στο σημείο να πρέπει δημιουργήσουν όσοι ασχολούνται με την εστίαση ένα θεσμό βράβευσης και αξιολόγησης των διάφορων βραβείων, έχουμε μπερδευτεί και εμείς και κυριότερο έχει μπερδευτεί το κοινό. Τα βραβεία από το εξωτερικό έχουν άλλη αίγλη και άλλον επαγγελματισμό , δυστυχώς όμως η χώρα μας, κακώς, δεν είναι στην προτεραιότητα τους για αξιολόγηση.
12. Και το καλύτερο το αφήσαμε για το τέλος. Η συνέντευξή μας σας βρήκε πάνω σε αλλαγές. Θέλετε να μοιραστείτε μαζί μας τα νέα σας σχέδια;
Το εστιατόριο που εργαζόμουν τα τελευταία 18 σχεδόν χρόνια, η Σπονδή άλλαξε τον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας, είναι ένα κορυφαίο σχολείο, βγήκαν από τις κουζίνες του και όχι μόνον, σπουδαίοι επαγγελματίες και κορυφαίοι σεφ που διευθύνουν βραβευμένα εστιατόρια, νομίζω ότι έδωσα ότι μπορούσα να δώσω, πήρα απίστευτες γνώσεις και τώρα ήρθε η ώρα να προχωρήσουμε χωριστά, γεγονός που θα ανανεώσει όλους μας.
Αυτό που έχω σαν στόχο για τα επόμενα χρόνια, αν έρθουν όλα όπως τα σχεδιάζω, είναι να εγκατασταθώ σχεδόν μόνιμα στην Τήνο. Αγάπησα το νησί, τον τόπο, την πνευματικότητα που έχει και τους ανθρώπους του και έχω εισπράξει μεγάλη αγάπη από όλους. Το φετινό καλοκαίρι με βρίσκει στο διπλανό νησί, στην Μύκονο με μια καινούρια συνεργασία που τώρα που μιλάμε δεν έχει ακόμα οριστικοποιηθεί.
