Αγία Θάλασσα

Αγία Θάλασσα

Μία θάλασσα αναμνήσεων

Ένα ταξίδι από την Αθήνα στο Πάνορμο και μια αφηγηματική ιστορία από το χθες στο σήμερα μέσα από τα μάτια και την καρδιά του Νικόλα Σαλταμανίκα.

Σίγουρα κάτι έχουν να πουν αυτοί που έδειξαν το τι σημαίνει πραγματικά Παραδοσιακή Νησιωτική Γαστρονομία.

Οι πρωταγωνιστές της ιστορίας είναι η Μάρη και ο Άγης και η συζήτησή μας κινήθηκε γύρω από το ένδοξο εστιατόριο που διατηρούσαν στο Πάνορμο: την Αγία Θάλασσα. Θυμάμαι ακόμα την χειροποίητη ταμπέλα, την κρήνη που διακοσμούσε το μαγαζί, τις «ψαγμένες» πιατέλες, τον κατάλογο, τις μουσικές, τα παλιά μπουκαλάκια…

Αγία Θάλασσα

Από όλο τον κόσμο έρχονταν στον Πάνορμο για το εστιατόριο,  αλλά περισσότερο έρχονταν για τους ίδιους τους ιδιοκτήτες. Βλέπεις η Αγία Θάλασσα ήταν ένα εστιατόριο που προσέφερε το απόλυτο ελληνικό γκουρμέ, αυτό ακριβώς που δε χρειαζόταν να κοιτάς το πιάτο και να το συγκρίνεις με άλλα χιλιάδες ίδια στο Instagram ή στο facebook. Πάντα επέλεγαν την ντόπια παραγωγή και το ντόπιο ψάρι. Εαν είχαν φρέσκο ψάρι, έδιναν. Εάν είχαν φρέσκια ντομάτα η χόρτα έδιναν, δίχως να δείχνουν μικρά μποστάνια σε μικρά «λιβάδια»… Αν δεν είχαν, δεν έδιναν. Χωρίς να συμμετέχουν σε ελληνικά βραβεία γαστρονομίας και χωρίς να προσφέρουν δωρεάν γεύματα, με αντάλλαγμα μια δημοσίευση στα social media. Είχαν απλά το δικό τους ξεχωριστό στίγμα.

-Ποια ήταν τα πρώτα σας βήματα πριν το μεγάλο άλμα στο νησί;
Άγης: Τα πρώτα βήματα στην εστίαση τα έκανα συνδυαστικά με τις σπουδές στις τουριστικές επιστήμες στο ξενοδοχείο Hilton και μετά στον Ηριδανό και στο Μετς μαζί με τη Μάρη.

Μάρη: Το Μετς ήταν το απόλυτο σχολείο για μένα, μια καλό-κουρδισμένη μηχανή. Εγώ ήμουν στο σέρβις και ο Άγης στο μπαρ.

-Πότε πήγατε για πρώτη φορά στο νησί και πως γεννήθηκε η ιδέα για την Αγία Θάλασσα;
Μάρη: Πολύ πριν το 1993, που άνοιξε το εστιατόριο, με τον Άγη, όντας ζευγάρι στη ζωή, τον πρωτοπήγα στο νησί και εκείνος ξετρελάθηκε. Οι ρίζες του πατριού μου,  που ήταν από τα Υστέρνια με οδηγούσαν για κολύμπι στον όρμο τους και μετά για φαγητό στην ταβέρνα του Ρόμπου (σημερινό Θαλασσάκι). Η επιθυμία μας ήταν να στήσουμε μια επιχειρηματική ιδέα για να μείνουμε μόνιμα στο νησί. Τότε μας πρότεινε ο ιδιοκτήτης να αναλάβουμε το υπάρχον μαγαζί, που βρισκόταν σε παρακμή. Νοικιάσαμε το ακίνητο μεν, αλλά δεν ανανεώθηκε η ενοικίαση για δεύτερη χρονιά, έτσι έπρεπε να αναζητήσουμε κάτι νέο …

-Είχατε ανταπόκριση από τους ντόπιους και τους ξένους στα Υστέρνια;
Μάρη: Από την πρώτη μέρα λειτουργίας στο εστιατόριο έδειξε την δυναμική του. Ένα κύμα ποιοτικών ανθρώπων από τις τέχνες και το επιχειρείν ήταν ανάμεσα στους θαμώνες, μαζί φυσικά με τους ντόπιους.

-Και μετά την απογοήτευση στα Υστέρνια, τί ακολούθησε;
Μάρη: Ψάχνοντας για το νέο μας χώρο καταλήξαμε στον Πάνορμο, μια ιδανική τοποθεσία για να συνεχίσουμε τα όνειρά μας. Εκεί βρεθήκαμε ανάμεσα σε ήδη στημένες επιχειρήσεις, χωρίς όμως να έχουμε διάθεση να τους ανταγωνιστούμε, όπως η ταβέρνα του Μάρκου ή του Τζώρτζη ( νυν Μαρίνα).

-Τι αντιμετωπίσατε στο άνοιγμα σας;
Άγης: Δισταγμό, επιφύλαξη και στη συνέχεια αγάπη, παρέα, καλές σχέσεις. Μέχρι και η σχέση μου με τη Μάρη έφτιαξε.

Μάρη: Δεν περίμενα να βρω συνθήκες τραγικής παρακμής των πούλμαν, την λεγόμενη  κατάντια της εργολαβίας των προσκυνητών, που από ότι μαθαίνω μέχρι και σήμερα υπάρχει και που δυστυχώς κατακρεουργεί το μέρος.

-Τι θέλατε να δώσετε επιπλέον στον τόπο με τη δραστηριότητα σας;
Μάρη: Το πρώτο «σοκ» για τους ντόπιους ήταν αυτό που είδαν σε εμάς. Εμένα στην εξυπηρέτηση και τον Άγη στην κουζίνα. Με δεδομένο ότι απορρίψαμε την ετικέτα «ήρθαν οι ξένοι να βγάλουν λεφτά», και προχωρήσαμε δυναμικά και αγνά από την πρώτη στιγμή. Δεν υιοθετήσαμε ποτέ την φιλοσοφία του γρήγορου φαγητού όπως για παράδειγμα του «τρία ψάρια στην μερίδα», ή του μουσακά και των γεμιστών. Το μαγείρεμα από τα μεσάνυχτα και η φιλοσοφία του ότι το φαγητό είναι έτοιμο από πολύ νωρίς περιμένοντας να καταναλωθεί, δεν ήταν αυτό που θέλαμε.

Άγης: Για αρκετά καλοκαίρια οι φίλοι μας, η Μάρη και εγώ ταξιδέψαμε με ιστιοφόρο σε αρκετά νησιά και καταγράψαμε στο κάθε μέρος τι μας άρεσε και τι όχι. Όταν αποφάσισα να μείνω μόνιμα με τη Μάρη είχα καταλήξει τι θέλω: ποιότητα και γεύση μέσα από την πρώτη ύλη που βγάζει ο τόπος. Το φρέσκο ψάρι από τους ντόπιους ψαράδες. Τα ζαρζαβατικά από τους μανάβηδες της Καλλονής. Μέχρι και αγκινάρες μάζεψα με τα χέρια μου από το χωράφι ενός φίλου. Έτσι απλά και όμορφα. Γέμιζα με ρακί τα 40 διαφορετικά μπουκαλάκια που έχω συλλέξει από το Μοναστηράκι. Τις μουσικές μου: το πρωί κλασσική ή τζαζ και τις βραδινές ώρες λαϊκά. Όμως η αυστηρότητα της Μαρή ήταν αυτή που αποτύπωνε την ταυτότητα του μαγαζιού.

Μάρη: Ο Άγης είχε τόσο καλές σχέσεις με τους πελάτες που ήξερε τι έτρωγαν και το αναζητούσε, χωρίς οι ίδιοι να το γνωρίζουν, για να τους ευχαριστήσει.

 -Τί ταυτότητα είχε η κουζίνα σας; Πόσο κοντά ήταν στην φιλοσοφία του τόπου;
Άγης: Η κουζίνα μας ήταν ελληνική. Κατά βάση φρέσκο ψάρι και σαλατικά. Άργησα να εντάξω την αστακομακαρονάδα για παράδειγμα στο μενού μας γιατί μόνο το κεφάλι του αστακού βγάζει το υπέροχο ζουμί που δίνει γεύση στο μακαρόνι και στη σάλτσα. Γι’ αυτό και την μαγειρεύαμε  με μοναδικό τρόπο.

Μάρη: Χαρακτηριστικό του Άγη ήταν να δημιουργεί δικές του γεύσεις σε παραδοσιακά πιάτα. Για παράδειγμα όταν είχαμε άγριο κουνέλι, όχι όμως δεύτερο, και έβγαζε τέσσερις με πέντε μερίδες, δεν το έκανε στιφάδο αλλά λεμονάτο με φασκόμηλο.

-Ποια είναι η θέση σας την τακτική των δήθεν ρεζερβέ;
Άγης: Είχαμε μία τελείως διαφορετική φιλοσοφία. Όταν υπήρχε άδειο τραπέζι, το έδινα σε εκείνον που θα το ζητούσε πρώτος.

Μάρη: Πιστεύω  ότι αυτός δεν είναι ο σωστός τρόπος για να δώσει κάποιος αξία στο μαγαζί του.

-Έχει ο πελάτης πάντα δίκιο;
Μάρη: Ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο. Στο επάγγελμα μας εμείς έχουμε την τεχνογνωσία. Σκοπός μας ήταν να κάνουμε τον πελάτη χαρούμενο για να επιστρέψει ξανά. Όχι απλά ικανοποιημένο με την τυπική έννοια του όρου. Ο Άγης κάποτε μαγείρευε κρατώντας δύο μωρά πελατών και οι οικογένειές τους μας αγαπούσαν όχι μόνο για την ποιότητα αλλά και για την ανθρωπιά μας.

-Τι κόσμος ερχόταν στο μαγαζί;
Άγης: Ντόπιοι, αλλά και άνθρωποι των γραμμάτων και των τεχνών από όλο τον κόσμο. Η «μαντάμ Σουσού» και καλή φίλη Άννα Παναγιωτοπούλου, γνωστοί εφοπλιστές, ο αγαπητός Φυντανίδης με την Βιργινία, η οποία μια μέρα με φώναξε και μου έκανε δώρο μια υπέροχη σχεδιαστική σειρά πιάτων. Ο Παπαχελάς κάθε καλοκαίρι ήταν εκεί λόγω τάματος και ο Βενιζέλος έτρωγε όλο το βάζο με το γλυκό κουταλιού που έκανε η μητέρα μου.

Μάρη:ο κύριος Μαρτίνος, του οποίου  το σπίτι του ήταν ουσιαστικά στην Τήνο, ο Πλούταρχος πολύ ευγενικός και σεμνός. Ο Κώστας Καραμανλής, ο τωρινός πρόεδρος Προκόπης Παυλόπουλος, ο αυστηρός Κωνσταντόπουλος, η Άννα Φόνσου που έχει ρίζες τηνιακές, ο αείμνηστος Μαρωνίτης, ο μοναδικός Καστοριάδης και πολλοί άλλοι. Και φυσικά εσύ που είχαμε τσακωθεί τόσες φορές…

-Τί έλεγε ο τύπος για εσάς; Πώς ζούσατε χωρίς social media;
Μ & Α:Την εποχή που δεν υπήρχαν τα social media, έβρισκες δημοσιεύσεις μόνο στις εφημερίδες. Από όλους τους πελάτες του εστιατορίου, αυτοί που θα ασχολούνταν να γράψουν μια κριτική είναι αυτοί που θα είχαν κάποιο παράπονο, ενώ εκείνοι  που έμειναν ευχαριστημένοι δεν θα έμπαιναν στην διαδικασία να κάνουν κριτική.

Άγης: Στο νησί τότε πίναμε πολύ ρακί, περνούσαμε όμορφα και αγνά. Το εστιατόριο δεν έφτασε ποτέ σε τέλμα. Χωρίς  social media και δημοσιεύσεις, έφτιαξε τη δική τους βούληση. Δες άλλωστε τα μαγαζιά του τότε με τα μαγαζιά του σήμερα. Το 2019 δεν υπάρχει στην Τήνο  αντάξιο εστιατόριο της Αγίας Θάλασσας.

– Τώρα στην Τήνο, τρως καλά; Τι πιστεύετε για τα βραβεία; Κάνουν καλό; Οδηγούν τον κόσμο ορθά στα μαγαζιά;
Άγης: Στην Τήνο γενικά τρως καλά και ποιοτικά. Δεν πιστεύω στην μόδα των βραβείων που οργανώνονται από Έλληνες επιχειρηματίες. Υπάρχει αντίτιμο συμμετοχής, υποκειμενική άποψη και συχνά επισκιάζουν λάθη, κακό σέρβις και ποιότητα. Δεν μπορεί να κρίνει κανείς εάν το μαγαζί αξίζει βραβείο με την δοκιμή ενός-δυο πιάτων. Επίσης πολλοί φιλοξενούν στην κουζίνα τους κάποιον τηλεοπτικό σεφ έναντι αμοιβής (γιατί όλοι αυτοί δεν πάνε πουθενά χωρίς χρήματα) που είναι πλέον της μόδας…Τι θα μπορούσε να πει; Και γιατί να συμβουλέψει ή να προτείνει κάποιο εστιατόριο εάν δεν έχει οφέλη;

Μάρη:Έτσι γεννιέται η υπερτιμημένη φιλοσοφία σε κάποια μαγαζιά και είναι άδικο για κάποιους που αξίζουν και δυστυχώς δεν έχουν τις κατάλληλες δημόσιες σχέσεις για να δοξαστούν σε ελάχιστο χρόνο. Είναι τραγικό λάθος που κάνουν κάποιοι επιχειρηματίες στην εστίαση πληρώνοντας αρκετά χρήματα. Άλλωστε και οι ίδιοι οι επιχειρηματίες, στα πρότζεκτ βραβείων δείχνουν το πόσο κοστίζει η συμμετοχή.

-Υπάρχει κάτι που δεν σας άρεσε ή δεν σας αρέσει στην Τήνο;
Μ &Α: Ποτέ δεν θα μπορέσουμε να δούμε κάτι αρνητικό στο νησί ακόμα κι αν υπάρχει, γιατί απλά οι ντόπιοι μας αγάπησαν και μας στήριξαν σε όλο μας το ταξίδι.

– Στον τομέα σας, ποιους ξεχωρίζετε στο νησί;
Μ&Α: Τον ‘’Μπεεεε’’, τον υπέροχο φίλο Δημήτρη Σκούταρη, τον Γκιών με το Ταρσανά και πολλούς άλλους.

Επίλογος:
Προσωπικοί λόγοι ήταν αυτοί που τους οδήγησαν να εγκαταλείψουν την επιτυχημένη Αγία Θάλασσα . Η Μάρη γύρισε στην Αθήνα, κάπου στο Φάληρο. Από επιλογή δεν έκανε κάτι στην εστίαση και ούτε θα μπορούσε να κάνει, αφού ο ένας συμπλήρωνε τον άλλον. Ήταν ευτυχισμένη στην Τήνο κι αυτό ήθελε να το μοιραστεί και με άλλους. Ο δε Άγης με τη σύντροφό του Μαρίτσα ασχολήθηκε ξανά με τον χώρο της εστίασης στο υπέροχο Γαλαξίδι. Το εστιατόριο ‘’Μαρίτσα΄΄ το επισκέπτονται εκατοντάδες φίλοι τηνιακοί, αλλά και παραδοσιακοί πελάτες της Αγίας Θάλασσας που ακολούθησαν τον Άγη  στη νέα του δραστηριότητα.