Μονάδες Εστίασης: Βασικοί όροι λειτουργίας

Με τις καλύτερες ευχές μας για μια αποδοτική και ποιοτική σεζόν πάμε να δούμε κάποια πράγματα που αφορούν τις Μονάδες Εστίασης: Βασικοί όροι λειτουργίας.

Παίρνουμε την ευκαιρία να θυμίσουμε στους πελάτες μας όσο και στους φίλους Κυκλαδίτες θέματα που άπτονται της καλής και ασφαλούς λειτουργίας της επιχείρησης τους με στόχο την ασφάλεια και υγιεινή των πελατών ,του προσωπικού ,και την αποφυγή προστίμων από ελεγκτικές αρχές.

Η παρούσα ενημέρωση χωρίζετε σε 3 τμήματα:

1.ΠΡΙΝ ΤΟ ΚΑΛΟΣΩΡΙΣΜΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ

Αναφορά σε υποχρεώσεις για την λειτουργία της επιχείρησης

2.ΤΙ ΝΑ ΣΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΜΕ

Ο Κατάλογος μας , και άλλα

3. ΦΟΡΟΛΟΓΙΚΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΘΥΜΟΜΑΣΤΕ

Πότε εκδίδετε ΑΛΣ , Τί αναγράφετε στο τιμολόγιο , πως ακυρώνεται απόδειξη , πως αποδεικνύεται η μικτή πληρωμή , σύνηθης παραβίαση.

1.ΠΡΙΝ ΤΟ ΚΑΛΟΣΩΡΙΣΜΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ

Πυρασφάλεια εστιατορίου

Η πυρασφάλεια του εστιατορίου είναι πολύ σημαντική για τους παρακάτω λόγους:

• είναι υποχρεωτική από το νόμο.
• το πιστοποιητικό απαιτείται για την έκδοση άδειας λειτουργίας.
• πιθανή πυρκαγιά μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τη ζωή και τη σωματική ακεραιότητα των πελατών και των υπαλλήλων.
• χρησιμοποιούνται εστίες θερμότητας και ενίοτε και γυμνή φλόγα, που μπορεί εύκολα να αποτελέσουν εστίες έναυσης πυρκαγιάς
• πολλές φορές χρησιμοποιούνται καύσιμα αέρια που σε ανάμιξη με τον αέρα του περιβάλλοντος μπορεί να προκαλέσουν εκρηκτικά μίγματα εύκολα αναφλέξιμα και πολύ επικίνδυνα
• σε πολλά σημεία υπάρχουν εύφλεκτα υλικά, όπως για παράδειγμα τα λίπη που συσσωρεύονται στα φίλτρα του απαγωγού και στις σωληνώσεις του συστήματος απαγωγής αερίων
• το προσωπικό έχει συνήθως μικρή εμπειρία στην αντιμετώπιση των πυρκαγιών.

Η διαδικασία των μέτρων πυροπροστασίας περιλαμβάνει δύο στάδια:

1. Τη μελέτη πυροπροστασίας η οποία γίνεται από επιστήμονα αντίστοιχης ειδικότητας (Διπλωματούχο Μηχανικό κλπ.) και εγκρίνεται από την Πυροσβεστική Υπηρεσία.
2. Την εγκατάσταση των συστημάτων και την αίτηση για την έκδοση πιστοποιητικού πυροπροστασίας από την Πυροσβεστική Υπηρεσία.

Τα συνηθισμένα μέσα πυροπροστασίας είναι τα εξής:

α) Πυροσβεστήρες ξηράς σκόνης (απαραίτητοι τουλάχιστον δύο ανά όροφο και ανά χώρο. Καθορίζονται από τη μελέτη πυρασφάλειας
β) Υδροδοτικό πυροσβεστικό σύστημα ή ερμάριο με σωλήνα 1/2” αναλόγως την περίπτωση (σε κάποιες περιπτώσεις δεν απαιτείται)
γ) Φωτιστικά ασφαλείας
δ) Σύστημα κατάσβεσης τοπικής εφαρμογής το οποίο τοποθετείται κάτω από τον απαγωγό και σβήνει πιθανές πυρκαγιές από τις εστίες παρασκευής του φαγητού
ε) Ανιχνευτές εκρηκτικών μιγμάτων στην περίπτωση που υπάρχουν καύσιμα αέρια (υγραέριο, φυσικό αέριο)
στ) Σύστημα πυρανίχνευσης και αναγγελίας πυρκαγιάς (σε μεγαλύτερα εστατόρια και κέντρα διασκέδασης.
ζ) Άλλα συστήματα που προβλέπει η μελέτη πυροπροστασίας.

Σε κάθε περίπτωση, επειδή η εκδήλωση πυρκαγιάς ή έκρηξης θέτει σε κίνδυνο τη ζωή των ανθρώπων και επισύρει μεγάλες διοικητικές και ποινικές κυρώσεις, δεν κάνουμε “εκπτώσεις” στα συστήματα πυρασφάλειας.

Μονάδες Εστίασης: Βασικοί όροι λειτουργίας: Κοινά Σημεία Κινδύνου Εστιατορίου ( HACCP)

Υπάρχουν πολλοί κίνδυνοι στην κουζίνα. Ακολουθεί μια περίληψη των πιθανών κινδύνων που πρέπει να διαχειριστείτε στην κουζίνα για να εξασφαλίσετε την ασφάλεια της κουζίνας.

Η ασφάλεια των τροφίμων και της κουζίνας αποτελεί θέμα ανάμεσα στους επαγγελματίες τροφίμων και ποτών. Το παρακάτω διάγραμμα απεικονίζει τα πιο κοινά σημεία κινδύνου μέσα και γύρω από την κουζίνα.

Κοινά Σημεία Κινδύνου Εστιατορίου

Προσωπική υγιεινή: Ο κίνδυνος μόλυνσης ξεκινάει από εσάς. Βεβαιωθείτε ότι εσείς και η ομάδα σας συμμορφώνεστε με τα πρότυπα προσωπικής υγιεινής.

Παραδόσεις: Είναι σημαντικό να ελέγχετε όλα τα προϊόντα πριν μπουν στην κουζίνα. Προσέξτε την αίσθηση, τη μυρωδιά, την ημερομηνία λήξης, το χρώμα και τη θερμοκρασία των προϊόντων και αν έχουν υποστεί κάποια φθορά.

Χρόνος διατήρησης: Τα προϊόντα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός του χρόνου διατήρησής τους. Βεβαιωθείτε ότι τηρούνται οι οδηγίες αποθήκευσης

Θερμοκρασίες αποθήκευσης: Βεβαιωθείτε ότι ελέγχετε τις βασικές συνθήκες θερμοκρασίας κατά την παραλαβή των προϊόντων.

Εξοπλισμός: Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός που έχει έρθει σε επαφή με τα τρόφιμα καθαρίζεται μετά τη χρήση.

Αποθήκευση: Αποθηκεύστε τα προϊόντα σας με τον σωστό τρόπο στον καταψύκτη ή στο ψυγείο, σε δωμάτιο με χαμηλή υγρασία ή σε σκοτεινό χώρο. Η αποθήκευση εξαρτάται από το είδος του προϊόντος αν και ουσιαστικά το προϊόν πρέπει να διατηρείται καθαρό και ασφαλές.

Αλυσιδωτή Μόλυνση: Κρατήστε το ωμό κρέας και τα λαχανικά μακριά από μαγειρεμένο κρέας, βεβαιωθείτε ότι το φαγητό είναι καλυμμένο και προστατευμένο.

Προετοιμασία: Η έγκαιρη προετοιμασία αποτελεί εξαιρετική εξοικονόμηση χρόνου, αλλά βεβαιωθείτε ότι αποθηκεύσατε και βάλατε ετικέτες στα συστατικά με ασφάλεια.

Σερβίρισμα ζεστών – κρύων πιάτων: Ζεστά και κρύα φαγητά θα πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλη θερμοκρασία το συντομότερο δυνατό μετά το στήσιμο του πιάτου.

Πλυντήρια Πιάτων: Κατά τη χρήση του πλυντηρίου πιάτων βεβαιωθείτε ότι όλα τα πιάτα και τα σκεύη είναι σωστά στοιβαγμένα για να μεγιστοποιήσετε την απόδοση

Διαχείριση – Επιτήρηση: Βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό της τραπεζαρίας δίνει προσοχή στους κανόνες προσωπικής υγιεινής, για να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσης.

Αποκομιδή Απορριμμάτων:  Τοποθετήστε έναν κάδο σε προσδιορισμένη περιοχή της κουζίνας διασφαλίζοντας ότι δεν έρχεται σε επαφή με φαγητό. Εξασφαλίστε ότι ο κάδος δεν γεμίζει πολύ και καθαρίζεται τακτικά από κάποια μέλη του προσωπικού, πλένοντας τα χέρια τους μετά από κάθε χρήση.

Επιφάνεια Εργασίας: Εξασφαλίστε ότι όλος ο εξοπλισμός και οι πάγκοι είναι σε καθαρή και τακτοποιημένη κατάσταση.

Αναθέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων: Χρησιμοποιήστε δοχεία, πιάτα ή σκεύη κατάλληλα για χρήση εντός του φούρνου μικροκυμάτων.

Αναδημιουργία: Κρυώστε το ζεστό φαγητό στους 20 βαθμούς κελσίου σε 2 ώρες και έπειτα στους 5 βαθμούς κελσίου για άλλες 4 ώρες.

Μαγείρεμα: Μαγειρεύετε το φαγητό σε θερμοκρασία 74 βαθμούς κελσίου ή υψηλότερη για να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό είναι ασφαλές για κατανάλωση, μην ζεσταίνετε μεγάλες μερίδες ταυτόχρονα

Ξαναζέσταμα: Όταν ξαναζεσταίνετε φαγητό βεβαιωθείτε ότι έχει μαγειρευτεί πολύ καλά.

Τηγάνισμα: Ποτέ μην θερμαίνετε έλαια/ λιπαρά σε θερμοκρασία υψηλότερη από 175 βαθμούς κελσίου και να το φιλτράρετε τακτικά.

Κόψιμο: Χρησιμοποιήστε ξεχωριστά ξύλα κοπής για τα ψάρια, λαχανικά, μαγειρεμένο κρέας και ωμό κρέας.

Απόψυξη: Η απόψυξη πρέπει να πραγματοποιείται μέσα στο ψυγείο ή κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό όπου η θερμοκρασία των τροφίμων δε θα πρέπει να υπερβαίνει τους 5 βαθμούς κελσίου

Με τον πελάτη: ΤΙ ΝΑ ΣΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΜΕ

Τιμοκατάλογος

• Όλα τα εστιατόρια είναι υποχρεωμένα να έχουν αναρτημένο ενημερωμένο τιμοκατάλογο στην είσοδο του καταστήματος (Απόφαση Α2-718/ΦΕΚ2090/Β/31-7-2014 άρθρα 89, 90, 91 & 92)
• Είναι υποχρεωμένα να έχουν έναν τιμοκατάλογο ανά δύο τραπέζια και να τον διαθέτουν σε κάθε πελάτη πριν από την παραγγελία
• Ο τιμοκατάλογος πρέπει να είναι γραμμένος υποχρεωτικά στα Ελληνικά και προαιρετικά σε κάποια άλλη γλώσσα
• Πρέπει πάντα να αναγράφονται οι τελικές τιμές, καθώς και η ένδειξη: «Ο καταναλωτής δεν έχει υποχρέωση να πληρώσει εάν δε λάβει το νόμιμο παραστατικό στοιχείο (απόδειξη-τιμολόγιο)»
• Εάν διαθέτουν κατεψυγμένα ψάρια, κρέατα ή λαχανικά, πρέπει να αναγράφονται στον κατάλογο με την ένδειξη «κατεψυγμένο» καθώς και «προμαγειρεμένο» ή «προτηγανισμένο» για φαγητό
• Πρέπει να αναγράφεται το είδος των ελαίων που χρησιμοποιείται σε ωμή μορφή στα φαγητά

Χρέωση Κουβέρ

1. Δεν επιτρέπεται η χρέωση κουβέρ ενώ κανένα προϊόν (π.χ. εμφιαλωμένο νερό και ψωμί) δεν προσφέρεται και χρεώνεται χωρίς τη συναίνεση του πελάτη (Υ.Α. Α2/718/28-07-2014)
2. Οι παραβάτες τιμωρούνται με διοικητικό πρόστιμο 500€ ανά είδος

Δελτίο Παραπόνων

Τα εστιατόρια υποχρεούνται να τηρούν «Δελτίο Παραπόνων» σε ειδική θήκη, σε εμφανές σημείο στην έξοδο του καταστήματος εις τριπλούν, ώστε να συμπληρώνεται από τον καταναλωτή εφόσον έχει παράπονο και να αποστέλλεται στο αρμόδιο Τμήμα Εμπορίου κάθε Περιφέρειας.

Τα εστιατόρια υποχρεούνται να διαθέτουν τρόπο ηλεκτρονικής πληρωμής στους καταναλωτές. Μονάδες Εστίασης: Βασικοί όροι λειτουργίας

Πηγή: Πέτρος Κώτσος & συνεργάτες – Λογιστικό, φοροτεχνικό γραφείο.