Ο νεότερος με αστέρι Michelin σεφ στον κόσμο μιλάει αποκλειστικά στο TINOS ABOUT. Σέφ Ασημάκης Χανιώτης

Λειτουργεί σαν στρατιώτης στη πρώτη γραμμή, ενώ είναι στρατηγός. Συνδυάζει τη παράδοση και τις αξίες με τη σύγχρονη εποχή και τις νέες τάσεις. Σέφ Ασημάκης Χανιώτης. Η δουλειά του Σεφ Ασημάκη Χανιώτη, απαιτεί πειθαρχία, γνώση και ταλέντο, και τα διαθέτει όλα σε μέγιστο βαθμό. Προτιμά να μιλά για την ομάδα του παρά για τον ίδιο. Και ναι, το πρώτο αστέρι Michelin, του άνοιξε απλά μόνο την όρεξη… Έχει τα εξής δύο ρητά:

Xρειάζεται σκληρή δουλειά σε σημείο που να σπάσεις από αυτήν

Προσωπικά προτιμώ τα παραδοσιακά πιάτα να μένουν ως έχουν

TINOS About: Μιλήστε μας λίγο για τα παιδικά σας χρόνια, τι ερεθίσματα είχατε από την οικογένειά σας και κυρίως τι ονειρευόσασταν να γίνεται όταν θα μεγαλώσετε.

Aσημάκης Χανιώτης: Τα παιδικά μου χρόνια ήταν φανταστικά, όλη μέρα έξω παίζοντας ποδόσφαιρο, κρυφτό, γυρνώντας με τους φίλους μου γύρω γύρω, οι γονείς χωρισμένοι αλλά περνώντας πολύ χρόνο και με τους δύο. Όταν ήμουν μικρός νομίζω ότι ήθελα να γίνω χημικός.

Παιδικά Χρόνια, Σέφ Ασημάκης Χανιώτης

T.Αb: Τι σημαίνει καλό φαγητό για εσάς; Μήπως στις ημέρες μας, μετά από μια έκρηξη στον τομέα της γαστρονομίας, το ευφάνταστο φαγητό δεν είναι απαραίτητα και καλό;

A.C: Δεν πιστεύω γενικά ότι το ευφάνταστο φαγητό είναι και καλό. Προσωπικά μου αρέσει να πηγαίνω σε ένα εστιατόριο και να τρώω νόστιμο φαγητό. Το να είναι ευφάνταστο και να είναι ανάλατο για παράδειγμα, δείχνει πολλά.

T.Αb: Αν ένα νέο παιδί, ξεκινούσε σήμερα την πορεία του στις κουζίνες, τι θα του λέγατε να προσέξει και ποια χαρίσματα πρέπει να διαθέτει.

A.C: Δεν μου αρέσει να μιλάω για χαρίσματα. Για εμένα χρειάζεται σκληρή δουλειά σε σημείο που να σπάσεις από αυτήν. Η εμπειρία θα σου δώσει όλα τα εφόδια για να προχωρήσεις. Ναι, χρειάζεται φαντασία, ναι, το ταλέντο βοηθάει, αλλά αν δεν δουλέψεις 17 ώρες την ημέρα και να μαγειρέψεις κάτι 1.000.000 φορές, δεν θα το καταλάβεις. Οπότε η σκληρή δουλειά είναι το Α και το Ω.

T.Αb: Ουδείς προφήτης στον τόπο του λένε, και θα θέλαμε να ξέρουμε πόσο καθοριστικής σημασίας για την καριέρα σας ήταν η απόφασή σας για εργασία στο εξωτερικό.

A.C: Η πιο σημαντική απόφαση που πήρα ποτέ μου. Αν ήμουν στην Ελλάδα θα δούλευα σε κάποια ταβέρνα ή ξενοδοχείο της κακιάς ώρας. Δεν γνώριζα κανέναν στην Ελλάδα για να με βοηθήσει και ούτε τώρα γνωρίζω. Στο εξωτερικό υπάρχει τρομακτική αξιοκρατία που στην χώρα μου δεν υπάρχει.

T.Αb: Σαφώς ένα αστέρι Michelin είναι όνειρο για κάθε μάγειρα. Ο δρόμος προς την κορυφή με τι ήταν στρωμένος για εσάς;

Δουλεύοντας στο εξωτερικό

A.C: Με σκατά θα έλεγα αν επιτρέπεται η λέξη. ΧΑΧΑΧΑ. Εγώ έφυγα από την Ελλάδα χωρίς να είμαι τίποτα, χωρίς να ξέρω κανέναν, είχα έναν φίλο μόνο στο Λονδίνο. Όλα τα καλά εστιατόρια δεν με δέχονταν να πάω να δουλέψω στην Ελλάδα, οπότε επειδή ΠΑΝΤΑ λέω στον εαυτό μου ότι θα τα καταφέρω με οποιοδήποτε τρόπο, έφυγα και πήγα στο Λονδίνο, με στόχο μόνο την δουλειά μου και όχι να πάω να βρω φίλους, γκόμενα, κτλ. Δούλευα μέρα νύχτα και όσοι έχουν δουλέψει στο Λονδίνο ξέρουν πολύ καλά τι εννοώ. Ούτε με την οικογένειά μου δεν μίλαγα για 5 χρόνια, μιλάγαμε 1 φορά το δίμηνο. Σιγά σιγά ανέβαινα και αποκτούσα εμπειρία χωρίς να το καταλαβαίνω όλο αυτό, αλλά έγινε, μέχρι που έφτασε η ώρα που ανταμείφθηκα.

T.Αb: Η καταξίωση ήρθε για εσάς σε πολύ νεαρή ηλικία. Πόση ευθύνη σας προσδίδει αυτό για τα επόμενά σας βήματα. Αποτελούν καμιά φορά οι βραβεύσεις τροχοπέδη για τα όνειρά μας;

A.C: Οι βραβεύσεις είναι καρπός μια σκληρής δουλειάς, αυτό για μένα σημαίνει ότι για να συνεχίσουν να έρχονται πρέπει η σκληρή δουλειά να συνεχίσει. Δεν έχω καμία ευθύνη για καμία καταξίωση. ’Έχω ευθύνη μόνο στον πελάτη που έρχεται να φάει στο εστιατόριο.

T.Αb: Είναι η Ελλάδα σήμερα, ένας προορισμός που θα μπορούσε να αποτελεί την κορυφαία επιλογή παγκοσμίως όσον αφορά τον γαστρονομικό της τουρισμό; Ποια είναι τα πλεονεκτήματά μας ως χώρα και τι πρέπει να αλλάξει κατά τη γνώμη σας;

A.C: Δεν έχω γνώμη αν κάτι θα πρέπει να αλλάξει, αλλά και να είχα δεν θα την εξέφραζα. Η Ελλάδα έχει πολύ όμορφα και πολύ καλά εστιατόρια, που είναι εστιατόρια παγκόσμιας εμβέλειας. Όταν βλέπεις όμως να προωθεί το Υπουργείο Τουρισμού τον μουσακά και όχι να κάνει ένα βίντεο με τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια της χώρας μας, νομίζω αυτό τα λέει όλα.

T.Αb: Ποια είναι η γνώμη σας όσον αφορά τα νησιά ή γενικότερα μικρούς τόπους με μεγάλη ιστορία στη γεύση, οι οποίοι ‘πειράζουν‘ το παραδοσιακό, προσθέτοντας έντονες πινελιές γκουρμέ. Ο επισκέπτης της περιοχής βγαίνει κερδισμένος από τέτοιες κινήσεις;

Η επιβράβευση για τη σκληρή δουλειά

A.C: Το να πειράξεις κάτι δεν έχει να λέει αν πίσω από αυτό δεν υπάρχει μια Ιστορία, δηλαδή γιατί το έκανες. Σίγουρα είναι ωραίο να αλλάξεις λίγο το παραδοσιακό αλλά μόνο αν αυτό που θα κάνεις έχει πιο καλό αποτέλεσμα. Προσωπικά προτιμώ τα παραδοσιακά πιάτα να μένουν ως έχουν, αλλά πολλοί άνθρωποι θέλουν την αλλαγή.

T.Αb: Η Τηνιακή κουζίνα, με τα τοπικά προϊόντα της έχει κάνει τεράστια βήματα τα τελευταία χρόνια. Εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών στο νησί των ανέμων, ανοίγουν το ένα μετά το άλλο. Τι είναι πραγματικά fine dining για εσάς;

A.C: Fine dining είναι ένα εστιατόριο καλοφτιαγμένο που θα προσφέρει μια εμπειρία και όχι μόνο φαγητό. Τρεις ανθρώπους που να είναι επικεντρωμένοι στο να προσφέρουν κάτι μοναδικό: τον σεφ, τον σομελιέ και τον μετρ. Nα μπορούν ο σομελιέ και ο μετρ να εξηγήσουν στον πελάτη γιατί ο σεφ έχει κάνει αυτό το φαγητό, από που πήρε inspiration ή γιατί το μαγειρεύει έτσι. Να φύγει ο πελάτης από εκεί και να μην μπορεί να κοιμηθεί το βράδυ αλλά να σκέφτεται πότε θα ξαναγυρίσει.

T.Αb: Εάν η Τήνος ήταν συνταγή φαγητού, ποια συνταγή θα ήταν;

A.C: Μια συνταγή με φρέσκο ψάρι. Μπορεί το ταρτάρ να μην είναι ελληνικό, αλλά είναι μια συνταγή που αναδεικνύει το ψάρι και ειδικά όταν είναι φρέσκο πρέπει να είναι ωμό. Κάπαρη, μυρώνια, ελαιόλαδο, αγουρίδα.

T.Αb: Ποια είναι η γνώμη σας όσον αφορά τα social media και την τάση των influencer. Ειδικά οι κουζίνες και τα εστιατόρια προδιαγραφών, μήπως τελικά είναι ‘φυλακισμένα‘ γύρω από το δημόσιο προφίλ τους;

A.C: Προσωπικά η γνώμη μου είναι πως ναι. Δεν υποστηρίζω αυτήν την τάση και πιστεύω πως είναι πολύ λάθος. Μακάρι να μπορούσαμε να μην τα χρησιμοποιούμε. Αλλά έχουν γίνει ζωτικής σημασίας για ένα εστιατόριο πράγμα που ακούγεται πραγματικά αρνητικό.

T.Αb: Μιλήστε μας λίγο για το current status σας. Ποια είναι τα όνειρά σας σήμερα και ποια τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον;

Σχέδια για το μέλλον

A.C: Αυτή τη στιγμή είμαι ο Executive chef του εστιατορίου Pied a Terre στην περιοχή Fitzrovia του κεντρικού Λονδίνου με ένα αστέρι στον κατάλογο της Michelin. Προσπαθώ πολύ σκληρά με την ομάδα μου να εξελισσόμαστε και να δουλεύουμε όσο πιο σκληρά γίνεται για τον επόμενο στόχο, το δεύτερο. Δεν γνωρίζω αν γίνει ποτέ ή όχι, αλλά εμείς δίνουμε τον καλύτερο μας εαυτό καθημερινά. Το όνειρό μου για το μέλλον είναι το δικό μου εστιατόριο στο Λονδίνο ή και καλύτερα στην Ελλάδα, πράγμα που σίγουρα θα πάρει ακόμα αρκετό καιρό.

T.Αb: Πόσο πιστεύετε ότι η σωστή διατροφή μπορεί να αποτελεί όπλο ειδικά σε εποχές πανδημίας και ποια είναι τα υλικά που θα διαλέγατε από την Ελλάδα για όσους ενδιαφέρονται να συνδυάσουν την υγεία με την υψηλή γαστρονομία.

A.C: Η διατροφή παίζει ρόλο ζωτικής σημασίας. Με σωστή διατροφή δυναμώνουμε το ανοσοποιητικό μας σύστημα και είναι πιο δυνατό για  να μας προστατέψει. Η σπιρουλίνα σε μορφή σκόνης είναι πολύ νόστιμη και υπερτροφή. Σε ένα ριζότο θα έδινε πολύ γεύση. Η σπιρουλίνα είναι μια αρκετά γνωστή πηγή πολύτιμων συστατικών όπως πρωτεϊνών, βιταμινών, νουκλεϊκών οξέων κ.ά., η οποία χρησιμοποιείται ευρέως ως συμπλήρωμα διατροφής στην ανθρώπινη και ζωική διατροφή. Αυτή η χρήση μπορεί να δικαιολογηθεί από το γεγονός ότι τα κυανοβακτήρια του γένους Arthrospira χαρακτηρίζονται διαιτητικά από υψηλή θρεπτική αξία. (Σέφ Ασημάκης Χανιώτης)

T.Αb: Επειδή το αντικείμενό μας είναι οι διακοπές, πείτε μας ποιος είναι ο αγαπημένο σας τόπος και τι σημαίνουν για εσάς ποιοτικές διακοπές;

A.C: Ο αγαπημένος μου τόπος είναι η Κεφαλονιά, μιας και κατάγομαι από εκεί. Κάθε χρόνο περνάω ένα μήνα εκεί τις διακοπές μου. Για εμένα ποιοτικές διακοπές σημαίνει χρόνος με την οικογένειά μου και με τους φίλους μου, καλομαγειρεμένο φαγητό, ψάρεμα, κυνήγι, πολλά μπάνια και επαφή με τη φύση. Σέφ Ασημάκης Χανιώτης